第4回 「和牛の可能性を信じて、日本の『食の物語』を新しくする。」選び抜かれた黒毛和種『日山特撰・和牛肉』が楽しめるお店（株式会社日山）

日山の歴史

日比谷線・人形町駅を出てすぐのところに、本店を構えている「株式会社日山」。人形町本店では、精肉の購入と割烹がそれぞれ楽しめるスポットとなっています。そうそうたるレストランが名を連ねるミシュランで星も獲得している、老舗の名店です。

創業はなんと、大正元年（1912年）。創業者の村上禎一氏が、広島県福山市で食肉販売・畜産業をはじめたことに端を発しています。1927年には東京都の日本橋人形町にて精肉販売・小売店を開業。1935年には、同所にてすき焼亭（現・すき焼割烹 日山）をスタートされています。

精肉の小売店舗としては、人形町本店だけでなく、銀座、築地、東京駅、池袋、浅草、亀戸、川崎や上大岡でもお買い求めいただけるなど、その人気のほどがうかがえます。なかには精肉だけでなく、弁当や惣菜（メンチカツ、コロッケ等）を購入できるところも。

2012年には創業100周年を迎え、日山グループとしてのコーポレートマークをリリース。すでに創業105年が経過した今でも、多くの方に愛されています。では、なぜ日山は、それほどまで長きにわたって愛され続けているのでしょうか。背景には、“こだわり”があります。

選び抜かれた『日山特撰・和牛肉』

国内には、実に200種以上のブランド牛（銘柄牛）があるとされています。個々の定義については、各生産者団体が独自に設定しています。また、いわゆる「肉質の等級」については、日本食肉各付協会が基準を設定しており、以下、4項目とされています。

（1）脂肪交雑（霜降り度合）
（2）肉の色沢（肉色・光沢）
（3）肉の締まり及びきめ
（4）脂肪の色沢と質

これら4項目を基に、最高等級である5等級から1等級までの5段階で、評価されることになります。全国的に有名な松阪牛、神戸牛、米沢牛などをはじめブランド牛の中には、等級を基準とするものや、牛の性別、月齢、飼育地域等を限定しているものもあります。

このうち、日山で使われている『日山特撰・和牛肉』は、肉質等級の5～4等級に格付けされた黒毛和種のうち、雌牛に限定しつつ、こだわり抜いて選ばれています。だからこそ、100年以上という長い年月を経ても、多くの方に愛され続けているのです。

さらに日山では、牛肉の味覚、風味、食味だけでなく、甘味や旨味、香りに加え、とろけるような脂肪の質にもこだわっています。ブランド牛ということに頼るのではなく、美味しさの要素を追求することで、至高の逸品を提供し続けている歴史があります。

10,000頭からわずか3頭

日本全国において、年間、約100万頭の牛が格付けされると言われています。そのうち、『日山特撰・和牛肉』の対象となる「黒毛和種」「雌牛」「5～4等級」のものは、わずか10万頭あまりしかいません。つまり、全体の10％ほどしかない、希少な高級雌牛です。

その中から、日山が独自に選んだ約300頭のみが、『日山特撰・和牛肉』となります。100万頭のうちの300頭ということは、10,000頭の中からわずか3頭しか選ばれないということです。それだけ選び抜かれたものを、日山では提供しています。（平成24年実績）

仕入先としては、日本最大の食肉卸売市場である「東京食肉市場」をはじめ、優良な雌牛が多く集まる「山形県食肉公社」や「仙台中央食肉卸売市場」、「米沢食肉公社」などがあります。このように、全国の市場から美味しい和牛肉を厳選しているのです。

実際に、日山で提供されている牛肉を見てみてください。色、ツヤ、サシ（霜降り度合）など、見れば見るほどその美しさが分かります。サシの細かさにも注目してください。日山の牛肉が、どれだけ厳密に選び抜かれているのかが垣間見えます。

『日山特撰・和牛肉』4つの特徴

さらに詳しく、『日山特撰・和牛肉』の特徴について見ていきましょう。ポイントは大きく4つあります。

＜1.きめ細やかな肉質＞

とくに雌牛は、肉質のきめが細やかで、食感がいいとされています。そのため、牛肉の評価基準である、「やわらかさ」「味」「見た目」をすべての楽しめるという特徴があります。ぜひ、味や食感だけでなく、その舌触りや喉越しを堪能してみてください。

なぜ雌牛が選ばれているのかというと、秘密は筋肉にあります。雌牛の方が食肉として優れた繊細な筋繊維をもっているため、やわらかく、肉質のきめが細やかなのです。食後には雌牛ならではの余韻が残り、まさに至福のひとときを楽しめます。

＜2.上品な甘み＞

和牛独自の美味しさを引き立てる要素として、上品な甘みがあります。独特の甘みを生み出しているのは、「甘味系アミノ酸」です。甘味系アミノ酸はとくに、雌牛に多く含まれているとされています。そのため、雑味が少なく、上品で深みのある味わいとなっています。

とくに『日山特撰・和牛肉』は、上品な甘みを引き出すために、長期飼育にこだわっています。雌牛を長期飼育することによって、甘味系アミノ酸が増加し、より雌牛ならではの甘みを楽しんでいただけます。独特の甘みはやみつきになること間違いありません。

＜3.脂質の口溶けの良さ＞

食べた瞬間、自然に口の中で溶けていく和牛。その味わいを楽しみつつ、喉越しまで堪能できる“口溶けの良さ”もまた、『日山特撰・和牛肉』の特徴です。とくに、脂質の口溶けの良さは、他ではなかなか味わえない至高の体験となるでしょう。

口溶けの良さを実現しているのは、類まれな脂肪交雑（サシ＝霜降り度合）だけでなく、牛肉そのものの質にあります。オレイン酸をはじめとする不飽和脂肪酸を多く含む雌牛の脂質は、融点が低く、なめらかな口溶けを楽しんでいただくことができます。

＜4.コクのある香り＞

和牛ならではの香りは、とても食欲をそそります。想像しただけでもその肉汁を思い出してしまうほど、インパクトが強いものです。味や見た目だけでなく、その香りまで楽しんでいただけるのが、『日山特撰・和牛肉』の特徴と言えるでしょう。

とくに黒毛和種の場合、他の品種とは異なる特別な香りを楽しむことができます。そのうち雌牛の場合、香りが強く発現するとされていますので、美味しさもさらに引き立ちます。味、見た目、香りという3つの楽しみが、『日山特撰・和牛肉』にはあるのです。

卓越した「伝統の職人芸」と「最新の管理技術」

牛肉そのものの良さに加えて、日山には「伝統の職人芸」と「最新の管理技術」があります。各販売店には和牛肉に精通した職人を配置し、鮮度を重視した加工を徹底。カットから陳列、盛り付け、包装まで、すべてにおいて肉を丁寧に扱っています。

また、職人たちによって培われてきた技術を伝承しつつ、最新の管理技術も取り入れています。日山の仕入先にあたる㈱日山畜産の加工施設では、食品の安全性と品質認証の国際規格である『SQF』を取得（2011念）しているので、安心して購入することができます。安心もまたこだわりなのです。

企業理念として掲げている言葉は、「和牛の可能性を信じて、日本の『食の物語』を新しくする。」というもの。その言葉を体現するために、数々のこだわりが活かされています。和牛をかたどったブランドマークもまた、そのことを象徴しています。

100年を超える伝統とそのこだわりを受け継ぎ、脈々と培われてきた日山の和牛。美味しさの背景には、歴史的な蓄積だけでなく、牛肉に対する飽くなき挑戦心も感じられます。店頭・オンライン購入、割烹で楽しめる『日山特撰・和牛肉』を、ぜひご賞味あれ。