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“對公司的熱愛和自豪感”使“築地玉壽司”年輕社長克服公司的困境,努力培養下一代接班人的原動力 代表董事 中野里陽平

“築地玉壽司”,在日本眾多壽司餐廳中率先推出自助式壽司菜單,為了可以讓更多的年輕人和女性們光臨,並將店鋪轉變成更受年輕人,女性喜歡的風格。關東大地震之後“築地玉壽司”在東京的築地創業,在昭和時期一下子壯大,在日本泡沫經濟崩潰後又承受了巨大的負債,據說當時公司嚴峻的情況不可想像。

但是就是在公司這麼嚴峻的時候,中野里陽平先生繼承了第四代的代理董事。他奇蹟般得將公司的窘境實現了如同V字一般的迴轉,到底是什麼原動力讓他成就的這個奇蹟呢? 在留學期間學習到的團隊精神,在銀行和地產公司工作時經歷的挫折等等,讓我們來請教下中野里董事聽聽他是怎麼做到的吧。

(記錄者:仙石実·公認會計士,稅理士/來源:株式會社フロア)

關東大地震後在築地創業,昭和時期一口氣壯大起來

(仙石)請和我們分享下“玉壽司”的成長經歷吧。

中野里 1924年3月,我的爺爺中野里榮蔵創業。在創業的前一年1923年,關東遭遇了百年不遇的大地震,震後的東京一片廢墟。也正是因為這場地震,據說之前原本在日本橋的集市場搬到了築地。一直在靜岡做金槍魚批發商的爺爺,覺得這是一個機會,要轉行開一家壽司店。於是當時決心在築地開店。最初是和一家在麻布的“玉壽司”壽司店合夥開的第一家店。

可是,在太平洋戰爭期間,店鋪都被燒毀了。爺爺因為腦出血也倒下了。奶奶在要扶養4個孩子的同時,為了堅守爺爺在最後去世的時候留下了“玉壽司就拜託你們了”的遺願,在GHQ(駐日盟軍總司令)的禁止營業的三年裡,在集市上靠賣干紅薯片賺錢,在營業解禁之後,又重新恢復了“玉壽司”。

奶奶說:“在重新開店當初,因為沒有專業捏壽司的師傅,就自己動手去做來的“。聽說當時奶奶雖然非常努力,可是畢竟不是專業的壽司師傅,做的並不是很理想。後來在雇用了專業師傅後,店鋪也就開始興旺起來了。

(仙石)1965年您的父親作為第三代繼承人,繼承了店鋪。

中野里 父親很有作為企業家的機靈勁兒。

在1964年東京奧運會那年,東急PLAZA在東京的澀谷建好了。父親看準了時機打算要在東急PLAZA的最頂層開第二家分店。結果申請還真被通過了。於是父親馬上就著手開始訂做餐廳門口的食品展示窗,將結帳系統升級到更簡單明瞭等預備工作。店面的設計和理念都非常適合女性顧客,結果開業後非常紅火。

當東急PLAZA這家店的營業額超過總店的時候,奶奶終於安心的退位將公司的全部責任交給了父親。之後“玉壽司”就主要以關東地區為據點逐漸壯大起來。成長速度最快,造就公司壯大起來的時期應該要數昭和這個只要開店就會有人去排隊的經濟旺盛期了。只是和現在相比,那個時候還沒有那麼注重對企業員工人的培養教育,沒有現在這樣嚴格。

通過留學經歷深深感受到的團隊精神的重要性

(仙石)您當時為了學習餐飲業,聽說還曾留學美國。請問您當時留學就是為了可以 繼承家業嗎?

中野里 我是從大學是開始意識到“家”的責任

在我還是學生的時候,為了積累餐飲業的經驗,我分別在玉壽司,親戚經營的鮮活食品批發商,以及其它的餐飲店打工。當時的餐飲業的工作氛圍還比較惡劣,每一家店在使喚員工的時候都很不客氣,再加上當時這個行業的員工都比較喜歡賭馬,工作的時候也總是可以聽到賭馬的話題。我當時就想如果我以後從事了這個行業,每天要都是被這樣的氛圍環繞的話,那實在太沒意思了。我那時就意識到,如果我想繼續在這個行業幹下去,我就一定要讓我自己發覺到飲食業的魅力和價值所在,要不時間長了一定會堅持不下去。

讓我對飲食業的認識改變的契機就是我在美國求學餐廳經濟時候的一次經歷。那次經歷我現在還記憶猶新。那時一次非常有意思的經歷。是我在結束學生生活之前的最後一次非常具有挑戰性的團隊項目。是一次有企業贊助,有償報酬級別的市場調查,以4人一組的形式進行。

項目課題是“如何將某一區域的酒店收益增加到最大。要求是在已有客房數,酒店規模,酒店的運營方針和企業形象的基礎上,團隊要調查所有可以想像到的方面的情報和根據來證明自己的理論”

老師在剛公布課題後,馬上成績優秀的同學就自發的組成了自己的小組,而我和另外一個日本男同學兩個人被孤立了下來,最終和另外兩個經常愛逃課的義大利學生被分到了一組。當時全班的同學都默默的取笑我們,說我們是班裏墊底的團隊。

5個星期後,班裏最受矚目的實力團隊因為團隊成員都太主張自己意見而導致團隊散伙。而我們的團隊通過磨合則開始走上正軌。

項目的最終評分是靠數據分析和文章表現能力來評價的。日本人雖然在英語文章表現上有先天的障礙,可是在數據上非常強。在文章表現上,義大利的隊友充分發揮了他們能說會干的特長。結果我們的團隊出人意料的獲得了最高的得分。

當時讓我感觸最深的就是,我意識到比起想辦法發揮個人的能力,應該更優先去考慮自己對於這個團隊來講那個部分是強項,將團隊合作發揮得更淋漓盡致。

(仙石)工匠型的職業壽司師傅們的話,在工作時候應該更應該互相謙讓,發揮您上面所講的團隊的協調效力了。

中野里 是啊,因為工匠本身就一個個非常有自己的個性。

我們教育員工的時候是這樣說的:“就算是再厲害的廚師,一個人的話也運營不了一整個餐廳。所以餐廳整體要製造處一個所有員工齊心協力的氛圍”。這裡的教誨就是我當年在留學期間學習到的“如果大家可以齊心協力在不同的領域發揮自己獨特的優勢的話,那團隊就不會輸給任何人”的道理。

我在招聘員工的時候也沒有特意非要招聘個人能力強的優秀人才。比起個人能力,我更會看重一個人的團隊協作能力,因為這樣才會引領一個項目,一個企業成功。所以我在招聘廚師的時候,也不看重這個廚師對自己的廚藝有多麼自信,多麼好,而更去看重那種包容力強,注重團隊氛圍性格的廚師,我認為這才是最重要的。

享受海味佳餚的話當然是壽司

(仙石)玉壽司的運營理念是“充分發揮食材的美味”“培養專業的具有熱情愛的人才”和“珍惜和愛護餐廳里的每一件事物”吧

中野里 我認為可以將海味佳餚表現得最淋漓盡致的就要數壽司了。因為它基本上不受調味料的影響,靠得就是鮮。我們得目標就是如何從食材開始挑選應季最好最鮮美的,然後再如何將它的鮮美傳遞給我們的客人。

現在,我們都會對新員工進行培訓。比如說在切魚的時候,如何又快又準確的切好非常重要。因此對魚的身體構造就要非常了解。這也是我們在追求鮮美的目標中一個必須要磨練的技術。

“培養人才”這條公司理念講得就是,我們很看重不用機器而是用人的雙手去製作壽司。那麼客人希望什麼樣的廚師捏壽司給自己呢?當然是懂得招待,懂得服務的廚師了。

為了讓每一位客人都會有“我想吃這位廚師捏的壽司”的心情,我們在90天培訓期間也會教導職員不要努力去嘗試成為一名“技術型的廚師”。要成為一名廚藝,接客能力,人格魅力共存的廚師。

“珍惜每一件事物”這裡所講的就是日常工作中用的道具,如果去愛惜的話,道具會鐵杵磨針慢慢地適應使用者,可是不愛惜使用的話,會很快就壞掉。餐廳也一樣,每天都報以感謝的心情去照理清潔打掃的話,客人也會出乎意料的源源不斷。可是如果模棱兩可不注意店內衛生的話,餐廳的生意也會越來越冷清。

嚴峻的上任初期,連續不斷的難題

(仙石)您在之前的採訪中曾形容在您繼承公司事業最初時候,公司的財務狀況就好比“浮在水面上的葉子一樣”,您可以具體解釋下當時公司到底是什麼樣的狀況嗎?

中野里 當時日本的泡沫經濟崩潰,投資的房產地產一下子暴跌,一下子公司欠下了很多債款。當時的欠款多達是公司營業額的1.4倍。每年的純利潤都用來交還款的利息了。根本沒有辦法進行下一步的投資。所以在那時我制定了公司的下一個5年重建計畫。為了可以執行這個計畫,金融機構一共跑了8次,終於說服了金融機構的人。想起來當初真的是非常艱難。

在我繼承公司董事之前,父親曾這樣問我。

“在圍棋中,有不要的棋子,也有具有決定性的棋子。不要的棋子丟掉也無所謂,可是決定性棋子一旦丟失了,那麼整盤棋局勢就會顛倒,一敗塗地。玉壽司中可以丟掉的棋子是財產和名譽,所以我賣掉了家產,放棄董事的席位。同時決定性的棋子有3個。招牌的信用,員工和繼承人。公司好的時候,誰都可以繼承它的資產,可是在公司負債的時候,能夠禁受它的負債,只有作為親人你。你覺得怎麼樣,要不要來做那個具有決定性的棋子呢?”

我被父親這樣問後,沒有一點抵觸的心情。反而覺得“現在公司的招牌處於困境,我這麼多年的努力積累就是為了這一時刻,是到了應該出一份力的時候了”就毅然決然地答應了。

(仙石)在您接手當初,都克服了哪些困難呢?

中野里 在我最初向銀行提交計畫書的時候真的是聽了很多的冷言冷語。不過他們也是想要測試我,如果被幾句冷言冷語就搞得垂頭喪氣的話想必重建事業也是紙上談兵而已。

頭一年按照計畫的一樣,公司運營的非常順利。可是第二年的時候,磨練來了。JR的商業中心發來了“請搬出”的通知。

商業中心的人說“本商業中心準備打造成適合25到35歲女性光顧的設施,壽司這樣只受中老年人喜愛的店鋪我們不需要”。於是我便和商業中心的董事理論,一共找了他3次、就是為了說服他“認為壽司不受女性歡迎這個觀點是錯誤的”。

連著2次都被拒絕後,終於第3次這位董事長答應我“除了新宿以外,其它的設施你可以開店”。他最終的決定真的是幫了我們很大的忙,感激不盡。

可是當要退出新宿店的消息傳到金融機構的時候,金融機構馬上的反應是“那你當初提的計畫書怎麼辦?我們還可以繼續信用你的計畫嗎?”。一下子之間的關係就變得非常不好,沒多久對方就傳來了“你做好準備吧!我們90%的可能性需要你進行法律上的處理”的恐怖通知。

(仙石)情況真的是很不妙啊!

中野里 當時真的是已經不想去公司,正在家中苦惱的時候,金融機構那邊一直對我非常不客氣的負責人給我打來了電話。他說“雖然目前為止對你的申請一直都很苛刻,但是我也一直有在幫你。只要你可以在3天之內給我一份如何彌補新宿店失去的盈利的附加方案的話,我會盡全力把你的方案向我的上級推薦”。終於走投無路的窘境被打破,我提交的追加事業計畫書被審理合格了。

為了培養更多優秀繼承人,成立“玉壽司”大學

(仙石)我估計應該是董事長您的熱情和執著打動了金融機構的負責人。

中野里 我非常慶幸當時我沒有放棄。讓我堅持下來的就是因為我對公司的熱愛和自豪感。其實近年2017年的11月就是在之前說半天才讓我們留下來的商業中心開店的第14個年頭了。通過這14年他們也有了改變,他們也逐漸認識到“壽司是吸引女性顧客不可缺少的配套飲食業”。

(仙石)那您接下來有什麼新的挑戰呢?

中野里 現在面臨著捏壽司手藝人的後繼者嚴重不足的狀況。原因在於這種工匠型的領域和一般的教育不同,有很多不透明,一般人不了解的地方。

正因為有這樣的一個將來會面臨的問題,2017年4月我們開設了“玉壽司大學”。這並不是一所簡單的壽司職業學校。我們的目的是為了培養真正的人才。在3個月的時間裡,從廚藝,接客能力,和人格魅力3個方面去教育學生。而且教育系統非常簡單明瞭,只要學生肯學,誰都一定可以在這裡獲得很大的進步。

目前還只是前期投資,等10年後必定開花結果,30年後那些在這裡畢業的學徒們想必會扛起壽司業的大梁。

(仙石)最後請您向讀者們說點什麼吧

中野里 我想在廣大的讀者中也一定有不少朋友和我一樣,在繼承後業上經受了不少壓力和不安。在那一時刻,我覺得去了解我們的前輩們是如何努力度過難關,是非常重要的事情。

之所以有現在的我們,都是因為前一代人們的血汗。從創業的那一時刻起抱有就一心要把公司做好的決心的話,通過努力,努力,再努力的過程,公司一定會代代延續下去的。


【個人簡歷】
中野里陽平 (株式會社玉壽司 董事長)
1972年出生於東京。再學習院大學法學部政治學科畢業之後,為了繼承家業奔赴美國科羅拉多州的丹佛大學留學,修得了被稱為“飲食業的MBA”經營項目的“HRTM”。1999年開始正式在玉壽司工作,2005年成為玉壽司第4代董事。至今仍在朝這新時代的壽司餐廳的目標奮鬥著。

【公司概要】
名稱:株式會社玉壽司
商號:築地玉壽司
設立:1924年(大正13年)
企業從事內容:壽司的製作及販賣(江戶前攥壽司)
總社所在地:東京都中央區築地2-11-26 築地MK 3樓 郵編104-0045 董事電話:03-3541-0001
董事:董事長 中野里陽平
資本金:3000萬日圓
店舖數:29家
總工作人員數:630人
官方網頁:http://www.tamasushi.co.jp/index.html