「商譽比血緣更重要」 船橋屋代表董事　第八代目繼承人 渡辺雅司 〜守護老舗家族企業的伝統和創新経営〜

「船橋屋」是江戶固有的和果子「葛餅」的手工製作銷售商。是懷揣著「人們吃到美食的那一瞬間，自然流露出的微笑就是幸福的證明。將這一個一個的微笑連起來，實現豐富幸福的內心社會」的信念，從江戶時代綿延至今的211年老舖企業。不僅僅是依靠歷史和傳統，通過經營改革，將公司發展成為適合當今社會的第八代當家人渡辺雅司先生，為我們講述了葛餅的魅力和開展醫療和健康領域的開展計劃。（記錄者：早川周作・經營顧問）

經過450天成熟的葛餅，只有2天壽命

（早川）船橋屋，以「一心一意製作葛餅」為企業理念，擁有200年以上的歷史。請跟我們講一下關於葛餅和公司名稱的起源吧。

渡辺 葛餅是江戶時代，從東京東部一直到千葉這個地域的農家們的零食。將小麥粉用水溶解，撒上黑砂糖後食用。前輩們在船橋大神宮的旁邊開起了豆腐屋，但是想在這樣熱鬧的地方，將葛餅商品化賣出試試，於是就在亀戸天神的參拜道路上開始售賣。也許妳會想，在亀戸，為什麼叫「船橋」，商號是從出生地取來的。

（早川）在製作葛餅上，能夠產生這樣的獨特口感和味道的秘密是什麼呢？

渡辺　大家應該都不太了解，葛餅是和果子中的唯一一個發酵食品。清洗小麥粉，去除麵筋，發酵剩下的澱粉，製作而成的。像這個彈力，如果只是蒸的話是絕對不行的，是必須要經過發酵過程的。發酵時間不能是300或者500天，450天為最佳。現在吃到的都是450日前製作的。就好比葡萄酒，根據發酵的年份的氣候不同，味道也會發生改變。如果是夏天酷熱時進行發酵，那就會更Q彈，更好吃。

實際上和以前相比，抑制了發酵的氣味。像酸奶、納豆等，即使酸，也作為發酵產品被大家所認知，所以沒關係，但是葛餅就不一樣了，所以它會消除掉「味道」。除此之外，在裝罐期間，還要聽水晶大碗的音色。嘗試了各種之後，現在的是最好的。這就是美味的秘密。還有，為了使其發酵，要封閉450天，所利用的水是非常重要的。我們在岐阜和沖繩有工廠，提取天然水來使用。

（早川）發酵450天的商品，其賞味期限只有2天是吧。

渡辺　被稱為是「瞬間的口福」，真的是只有一瞬間，但是我想著確實是「能給你帶來幸福的美味」。如果使用防腐劑，或者是真空包裝進行銷售的話，銷售量會增加，會有更好的利潤。但是人類誕生於自然，所以想給大家吃到最「自然的產物」。如果沒有辦法做到這一點，就不會再售賣了。花費450天做出的產品，只有2天的保質期，我一直認為這是江戶之子的「純潔」、「脆弱」和「精髓」，所以一直執著的堅守著它。

（早川）社長自身的健康和保養秘訣會和葛餅有關係嗎？

渡辺　我覺得有。因為發酵的產品，會有清腸道的功效，會幫助你通便。實際上，和昭和40年代先比，通過食品吸取到身體裡面的有害物質增加的7倍左右，出現身體不適的人也在逐漸增加。時間久了，就會出現通便困難的現象。你可以試想一下，一塊肉在37度左右溫度的環境下，放置24小時，會怎麼樣？所以，食物長期積累在腹中，不是會對身體很不好嗎？解析葛餅，會發現裡面含有13種乳酸菌。都說病從口入，是因為腸道引起的。所以我認為乳酸菌是非常有效果的。

（早川）健康食品就不用說了，和果子和和式甜品等也會有競爭商品。我們的強項有是什麼呢？渡辺　這不是誰都可以做的對吧。比如說，想做大福，誰都可以做。但是葛餅要花費450天時間。200年的技術誰都不辦法模仿。

為了守護傳統，反而要有必要的改革

（早川）在這個據說100家公司會倒閉95家的商業世界裡，持續經營超過220年以上是一件非常難的事情。關於經營的方式和哲學，有從長輩那裡繼承的DNA嗎？

渡辺　在家族商務里，最重要的事情就是「父親和兒子的故事」。將模範一樣的東西一代一代的傳承下去是非常困難的不是嗎？即使是和父親反抗，去做出自己的模範是很重要的。

在渡辺家，「商譽是比血緣更重要的」。不適合當船橋屋的主人，即使是自己的孩子，也是不能繼承的。實際上，這八代當中，也有擔不起重任的子孫。無法繼承家業，被驅逐出外。祖父也毫不猶豫的將自己的兒子驅逐出去，領養了我的父親。實際上祖父也是樣子。我也有兒子，如果他不可以，我也會將他排除。如果荒廢了家業，一切就結束了。

（早川）從銀行員到船橋屋的社員，震驚的事情，或者繼承社長後，最辛苦的事情是什麼？

渡辺　工藝人們，一直將以前的製作方法保存並遺留至今，真的是非常的感謝。但是他們的做法，有很多讓我驚奇的。說「今天的工作已經結束了」，下午4點左右就聚眾飲酒。指導什麼的時候，不是很理論性的解釋說明，而是很生氣的說「你是笨蛋嗎」，有時還會先動手。週末，再場外賽馬場有競馬的時候，店鋪裡面一個人也沒有。為了不再出現這樣的情況，只能從上而下控制住。也因此辭掉了很多人。也是那個時候，吸收了很多新進畢業生，增加了很多可以理解自己想法的人才。

（早川）在領導能力方面，和長輩們有什麼不用之處嗎？

渡辺　在我父親的時代是高度成長期。在電梯式的組織下提升和穩固自己的立場。在強勢的領導能力，自我提拉的風格是很好的。就好像「假面騎士」，「即使被改造，也是一個人戰鬥」…但是現在，不管怎麼說，就說人氣的「海賊王」型，貌似一邊結合同伴一邊戰鬥的方法是適合這個時代的。以前是金字塔式的編成，現在是「樂團型」的。社長是指揮者，小提琴或者中提琴等有音質不好的人出現，大家就會修正，調音。如果讓大家有一種「社長和我們一樣，和我們在一起」的感覺，就會有安心感。

如果持續用假面騎士的方式，周圍的人就會慢慢的離開。所以，不是擠兌批評，將大家是為同伴一起去成長是很重要的。

（早川）用這樣的表達方式講述領導能力的社長還是很少見的。聽說年輕社員所企劃的公司說明會，是很有趣的。

渡辺　這樣的老舖企業，只是個平民區的和果子店，就有將近2萬人的應屆畢業生提交簡歷。入社後，也會有發揮個人能力研修和對比等。所以，有很多快速成長的人才。催促社員的自主性，共同分享志向，可以開展各種各樣的志向。

（早川）比起什麼都想滲透給社員的事情是什麼？

渡辺　第一是文化性。在客人的生活方式里，如何將船橋屋作為傳說故事帶入進去。例如，這之前104歲高齡去世的顧客，生前留下了「希望自己的葬禮可以擺上葛餅」這樣的遺言。所以，在葬禮上，我們送去了我們的照片和葛餅。顧客說，「在戰爭時期和戰後很苦的時候，唯一的樂趣和期盼，就是在亀戸天神的前面吃葛餅」。自己小的時候，被奶奶帶著去，長大了，帶著兒孫去，104歲了，帶著曾孫子去……。雖然說「去世離開後，將葛餅帶去給閻王」，但這不正是企業的文化性嗎。

還有一點是社會性。要經常問自己，因為什麼公司存留在這裡，對於社會，又有怎麼的貢獻。不為自己公司的利益，為了世間的幸福，要做什麼？對我們而言，希望在通過食物進入人體有害物質上有較高的意識。

想用「発酵」，為世界帶來健康

（早川）今後有新事業的構想嗎？

渡辺　首先是像現在一樣，一遍守護傳統，一遍在世間擴展發酵文化。還有一點就是作為新改革，和醫療的合作。用在葛餅里含有的乳酸菌給人類的腸胃帶去健康。就好比和「卡拉OK」一樣，將「発酵」做成世界的標準。

我想「人類，大家都會想要健康」。那裡有一個很大的市場。船橋屋的葛餅，不是偽品，在212年間，有生存下來的依據。所以想將面向醫療和一般市場分開來做。男性和女性相比，腸內會有更多污染，吃肉喝酒。因此，將葛餅的乳酸菌做成果凍形式，是比較容易飲食的。也想要將賞味期限做成2年左右。除此之外，對於防護牙周炎也有很好的效果。一般牙齒發黑都會去牙科醫院使用抗生物去掉。如果將乳酸菌的啫喱狀含在口中，持續三個月，應該會變得很漂亮吧。除此之外，還有水蟲藥，化妝品等的開發都在籌劃。

開展海外市場也在進行。例如，菲律賓。今後作為最有成長可能的市場之一，將有投資計劃。即使不能將葛餅就這樣帶過去，但是想投入發酵的日本制菓子。還有中國的上海和泰國，也在「発酵」主題上有很好的反響。我想今後一定會有更大的拓展。葛餅是非常古老的菓子，但是在幣公司，仍然還在繼續成長中。那不就是「葛餅」的特別意義嗎。雷曼事件以後，收益也在繼續增加。所以我想將發酵食品擁有的健康力量一步一步的傳遞給更多的人。不動搖，一直做。

【個人簡歷】
渡辺雅司（船橋屋・代表董事）
1964年出生於東京都。立教大學畢業後，入職大手都市銀行。　著手企業融資和債券商戶的業務之後辭職。1993年入職船橋屋。2008年作為第８代目繼承人出任代表董事，繼承家業。將已擁有200年之久的老舗企業的経営方式逐一改革，在採用應屆畢業生時有將近17000人應征，集合了年輕一代的新矚目。座右銘「大家皆是我師」。

【會社簡介】
商號：株式會社　船橋屋
成立：1952年10月
創業：文化2年（1805年）
從業內容：葛餅・豆沙果凍涼粉等的製造和銷售，和式甜品等的創作咖啡的經營
従業員人數：180名
公司地址：亀戸天神前本店　東京都江東區亀戸3-2-14　℡　03-6280-1522
直營店：亀戸站前店・koyomi広尾店・柴又帝釈參道店・本土寺參道店
賣店：日本橋三越、日本橋高島屋、東京大丸、新宿小田急、rumine新宿、池袋西武、池袋東武、東京skytreesolamachi店等，在東京、埼玉、千葉共19家店鋪
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