「主婦に支持されなければ失敗」すかいらーく元社長が考える生き残る店

「喫茶店」は30年ほどで半減…
高倉町珈琲のこだわり
「ライバルはいない。気にするべきはお客様」

文化放送・The News Masters TOKYO『マスターズインタビュー』。

今回のインタビューのお相手は、高倉町珈琲会長・横川竟さん。

ファミリーレストランでお馴染み「すかいらーくグループ」創業者の一人で、すかいらーく社長を退任した後に、75歳で「高倉町珈琲」を創業した。

そんな横川さんに「高倉町珈琲」のこだわりについて、The News Masters TOKYO」のパーソナリティ・タケ小山が聞いた。

「喫茶店」は30年ほどで半減…

30年ほど前には15万店ほどあったという喫茶店。

しかし、ファストフードやファミレスの登場により、その数は7万店弱まで減少。

競争が激しさを見せる中、横川会長は今後の業界の行く末をどう見ているのか？

タケ：
これから残るお店とはどんなお店でしょうか？

横川：
3年後くらいにふるいにかけられます。残るのは、安さが売りの店1社と安さ以外の価値を持った店。

タケ：
「高倉町珈琲」はどちらですか？

横川：
「高倉町珈琲」は価格で勝負してないです。価格も重要ですが、優先度的に4番目とか5番目です。

価格を最初に持って来ると価格以外の価値に気を付けなくなります。

安くするのは誰でもできるけど、他のことは手間がかかるし、わかってもらうのに時間がかかる。これに耐えなければいけないんです。

そのふるいに残るためには、例えば10品なら10品、他の店より上でないといけない。

コーヒーは負けてないか？パンケーキは負けてないか？とみていって、総合の点数で勝てばいい。

タケ：
喫茶店でもコーヒーだけじゃダメだってことですね。

横川：
コーヒーだけ売っていると、お店は潰れてしまいますよ。

15万あった喫茶店が7万になったのはコーヒーだけ売っていたから。故にファストフードやファミレスの前に屈したと会長は分析している。

主婦だけでなく、家庭や会社に疲れた旦那も気楽にここに来られる憩いの場所、それがこの高倉町珈琲だ。

取材した平日の午前中は主婦が多く、5人ほどの主婦のグループがいくつも来店していた。
そのことをタケが指摘するとこう返ってきた。

「主婦に支持されないとほぼ失敗しますよ」

主婦に人気の商品とともに、家庭でできない味を作るのかが商品開発のコツ。
家庭と同じものならスーパーとコンビニ、家庭の味を超えるのが最低条件とも言える。

高倉町珈琲のこだわり

飲食業界を常にリードし、日本人のライフスタイルにも影響を与えてきた横川会長。

高倉町珈琲のこだわりはどんなところにあるのだろうか？

タケ：
こだわりって言うとどこでしょう？

横川：
こだわりといえば、例えば椅子の質です。

長く座っても疲れないようにクッションの厚さとか背もたれの角度を気にしています。

パソコンを触っていても井戸端会議をしていても疲れないように。

トイレも「ホテルのトイレに負けないように」と従業員に言い聞かせている。
一人入れば汚れるのがトイレ。「暇があったらトイレに行け」も横川会長の教えだ。

料理の面で言えば、第一にパンケーキ。

「値段は気にせず日本一のパンケーキを作れ」と言っている会長。
値段は安くはないけど、満足度はどこよりも高く、どこにも負けない。

では、負けは何を意味するのか？

「チェーンは1店舗が負けると全店舗が負けます。逆に1店舗が勝てば全店舗で勝てる。負けるならやるべきではないです」と力強く語る横川会長。

勝ちも負けもチェーンでつながれているというわけだ。

店だけ作って価値を作ってないチェーンが赤字を出している。ブランドは自分で価値を高めて行くものなので名前はどうでもいい。

名前の価値は働く人たちが作って行くもので、「高倉」でも「高倉町」でも何でもいい。

一歩進んでお客から「あそこいこうぜ」で伝わったら一流なのだ。

売ってるものにはこだわるが、他にはこだわらない。しかし売っているものは料理だけではない。綺麗さや接客も含めて、売り物と言える。

「ライバルはいない。気にするべきはお客様」

お店で買って家で食べる中食が、今急激に伸びており10兆円市場ともいわれている。

これまでとは立場が変わってきた外食産業について、横川会長はこのように見ている。

「外食比率は高まっているけど食堂的役割の店が増えて『楽しむ』外食は少ない。安い店は増えているけど『美味しい・楽しい』店がほとんど無い」

お客が何を楽しみにお店に来るのであれ、業界的に気をつけなければいけないのは、食堂的ではない役割にウェイトを置かなければ今に外食の良さがなくなってしまうと危惧している。

メーカーは保存食、コンビニは保存食とすぐ食べるものを売っている。

一方で外食はオーダーメイドのため、防腐剤も増量剤も着色料もなく自然のままの素材で作ることができる。
これが外食の強みなのであり業界のトップがこれを意識してやらなければ消費者から見捨てられてしまう。

高倉町珈琲は現在それにトライしているのである。

では意識してるお店はあるのだろうか。

「ライバルはいますか？」とのタケの問いにこんな言葉が返ってきた。

ライバルはいないです。カフェじゃないから。カフェをやっている店は高倉を気にしているかもしれないけど、高倉は他を気にしていません。気にするべきはお客様。外を気にすると失敗するんです。他の真似をする店が1位になったことはないんです」

今後については、「自分で言っていることをきちんと実現させる。みんながあの会社の真似をしよう！となったらそれがゴール」と答えてくれた。

飲食業界のみならず、そのほかのビジネスにも当てはまりそうな金言が多数飛び出した今回のマスターズインタビュー。

あなたは、外を気にせず、お客さんの方を向いて価値を作れていますか？

「喫茶店」は30年ほどで半減…

高倉町珈琲のこだわり

「ライバルはいない。気にするべきはお客様」

関連記事