さようなら築地市場……そして、次なる時代に向けて始動した豊洲市場

上空から見たかつての築地市場

営業最終日の市場の様子はニュースなどでも大きく報じられ、多くの人たちから閉場を惜しむ声が聞かれました。筆者自身も、築地市場には取材や買い物などで何度か足を運んだことがあり、昭和レトロの面影を残す場内の雰囲気が懐かしく思い出されます。

そして同月11日、築地から移転した豊洲市場が営業をスタート。昭和・平成の築地ブランドを受け継ぎ、次なる時代の豊洲ブランドを築くべく、市場関係者らのチャレンジがすでに始まっています。そこで今回は、昭和初期から日本の台所を支え続けた築地市場の歩みとともに、新天地で始動した豊洲市場の特徴や、今後の展開について見ていくことにしましょう。

昭和時代の築地市場～日本最大級の総合市場として急成長

築地市場（東京都中央区）の歴史は1935年（昭和10年）、関東大震災で焼失した日本橋の魚河岸が築地へ移転してきたことに始まります。市場の広さは23.1ヘクタール（東京ドームの約6倍）におよび、水産物・青果物を取り扱う日本最大級の総合市場として急成長を遂げました。
開場当初、市場へ集まる生鮮食料品の多くは、旧汐留駅の引き込み線から貨物列車で運ばれていたため、場内には列車を効率よく収容する扇状の駅舎（国鉄・東京市場駅）が建てられました。市場の一角に最後まで残っていた扇状の屋根は、その当時の名残りです。

その後、1941年に太平洋戦争が始まり、戦中・戦後にかけて食料品が配給統制となりました。その間は市場本来の営業ができませんでしたが、統制が解除された1950年以降、社会経済の復興とともに市場の機能も急速に回復。高速道路網の整備によってトラック輸送が進展し、全国各地から市場に荷が集まるようになりました。それに伴い、開場当初から利用されてきた貨物列車による入荷量が減少し、場内の国鉄・東京市場駅は1962年に廃止されました。

1970年代に入ると、漁業技術や冷凍技術の進歩によって、新鮮な魚が大量に水揚げされるようになり、1980年代には市場の水産物取扱量が年間80万トンに増加。場内は活きのいいマグロや魚介類であふれ、セリ場に並べきれないほどだったといいます。そして、品質を見定めるプロの目利きを経た魚は「築地ブランド」とうたわれ、「TSUKIJI」は世界にも知られる一大ブランドに成長していったのです。

平成時代の築地市場～外国人観光客も訪れる人気スポットに

しかし、平成時代に入ると惣菜や弁当などの「中食」が広まり、加工済み食品の需要が急増しました。商社や食品メーカーは、市場を通さずに安価な輸入加工品を直接仕入れるようになり、産地直送販売やインターネット取引も普及。社会的に「市場離れ」が進行する中、消費者の魚離れや漁獲量の減少もあり、築地市場の水産物取扱量は最盛期の半分ほどに落ち込みました。

それでも1日に取り扱う水産物は約480種類・1500トン、青果物は約270種類・1000トン、1年間の取引金額は約5300億円（2015年実績）と国内トップを誇り、とくに水産物の取扱量は全国の25％を占めていました。また、世界中に日本食ブーム・和ブームが広まった近年は、市場見学や買い物、食事に訪れる観光客が増加。細い路地に仲卸がひしめく独特の風情と活気が人気を呼び、マグロのセリ見学には年間2万人以上の外国人観光客が訪れたといいます。

築地市場のマグロのセリ場

とはいえ、市場の施設は流通環境の変化に対応できず、時代に合わなくなっていたのも事実です。手狭な荷さばき所や駐車場は慢性的に混雑し、あちこちで老朽化が進んだ建物は、火事や地震など災害への懸念も指摘されていました。古き良き昭和の風情が魅力とはいえ、近代の現役市場としての機能は、もはや限界に達しつつあったのかもしれません。2001年に市場の豊洲移転が決定した後、土壌汚染問題や反対運動などで当初の予定より2年ほど遅れましたが、築地市場は2018年10月6日をもって83年にわたる営業を終了。約800の仲卸業者や飲食店の大半が、移転先の豊洲市場に引っ越していきました。

ちなみに、今回移転したのは主にプロの買い付け人が利用する「場内」と呼ばれるエリアで、一般客が気軽に利用できる市場北側の「場外」エリアは、引き続き築地で営業を続けています。

時代のニーズに対応する近代施設を整備した豊洲市場

築地から2.3km離れた豊洲市場

また、築地市場は平面構造で外気の入る「開放型」の施設でしたが、豊洲市場は立体構造で外気を遮断した「閉鎖型」の施設となっており、館内の温度管理・衛生管理を徹底。年間を通して館内を10.5～25℃に保ち、生産から消費までを低温に保つ「コールドチェーン」に対応しています。さらに、各施設は食品衛生管理の国際基準「HACCP（ハサップ）※」の認証取得が可能な施設として設計されており、市場関係者らも本格的な輸出拠点化に向けた事業展開を視野に、海外マーケット進出の拡大を狙っています。

※HACCP（ハサップ）：欧米への食品輸出に必要となる食品衛生管理の国際基準。2018年6月に成立した改正食品衛生法では、HACCPの導入を食品事業者に義務づけています。

伝統の継承とともに、自らのブランド構築と進化を目指して

先述したように、ここ近年、加工食品の輸入や産直・ネット販売などで市場離れが進行し、かつての築地市場では取引量が大幅に減少。全国各地の卸売市場でも、施設の統合・廃止が年々進んでいます。いまや卸売市場は時代に合った姿を目指さなければ、さらなる縮小は避けられなくなっているのです。そうした状況の中で、食品加工や輸出拠点化を見据えた豊洲市場の取り組みは、卸売市場の新たなビジネスモデルになるとして、国や都も大きな期待を寄せています。

一方で、市場周辺では開場初日から想定外の大渋滞が発生し、施設の使い勝手にも懸念が広がっているようです。周辺道路の渋滞は、荷さばき所や駐車場のルールを周知させることで、数日後にほぼ解消しましたが、使い勝手の問題に関しては現場からさまざまな声が上がっています。たとえば、「作業場が狭くて大きなマグロがさばけない」「大型冷蔵庫を置くスペースがない」「排水溝がすぐに詰まる」「各棟が離れていて買いまわりに時間がかかる」……など。今後はこうした点を一つひとつ検証しながら、いかに施設面の改善・業務効率化を図っていくかが課題となってくるでしょう。

こうして開場から約1ヵ月、まだまだ慣れない部分や課題があるとはいえ、市場の営業は待ったなしの真剣勝負です。試行錯誤の日々が続く中、世界に誇る築地ブランドを継承しつつ、新時代を担う食の中継基地としていかに進化し、独自のブランド価値を構築していくか……。豊洲市場の新たなチャレンジとともに、その実力が試されようとしています。

※参考／ザ・豊洲市場HP、東京都中央卸売市場HP、朝日新聞、日本経済新聞